Risotto alla Milanese secondo l’Accademia Italiana della Cucina

Per 4 persone

12 pugni di riso (Carnaroli, Arborio o Vialone nano),
50 gr di burro,
30 gr di midollo tritato,
2 cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro,
2-3 l.di brodo bollente ristretto (el brodon),
1 cipollina,
1 pezzetto di burro crudo,
1 ciuffo di pistilli di zafferano o 1 bustina di zafferano,
parmigiano reggiano grattato.
Si possono aggiungere 20 gr di funghi secchi oppure 1 tartufo bianco affettato sopra il risotto.

Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il sugo di arrosto e la cipolla affettata e sottile, lasciarla cuocere dolcemente a fiamma bassa, per farle prendere un colore dorato. Se manca il grasso di arrosto, mettere 60 gr di midollo tritato invece di 30. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente, a mestoli, vero e non di dado, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell’altro a mestoli fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente (da 14 a 18 minuti). Cotto che sarà per due terzi, tingerlo con lo zafferano sciolto nel brodo. Una volta si usava lo zafferano in pistilli, che si metteva ai due terzi di cottura per dargli il tempo di sciogliersi, ma se è in polvere conviene metterlo all’ultimo per non disperderne il profumo. Mettere i funghi, tenuti a bagno 30 minuti prima, nel riso. In ultimo aggiungere un pezzo di burro. Il risotto va tenuto piuttosto liquido (all’onda), ossia i chicchi devono essere ben staccati, ma legati fra loro da un insieme cremoso. (M. Belloni, www.ogigia.com)